Приготовления к Пасхе и о ней

[nightAngel]

Праздник Светлого Христова Воскресения, Пасха, - главное событие года для православных христиан и самый большой православный праздник. Слово "Пасха" пришло к нам из греческого языка и означает "прехождение", "избавление". В этот день мы торжествуем избавление через Христа Спасителя всего человечества от рабства диаволу и дарование нам жизни и вечного блаженства. Как крестной Христовой смертью совершено наше искупление, так Его Воскресением дарована нам вечная жизнь.
Воскресение Христово - это основа и венец нашей веры, это первая и самая великая истина, которую начали благовествовать апостолы.




Для работы нам потребуется: соленое тесто, гуашь, кисти, рамка, материя, цыплятки, клей ПВА, мебельный лак (или прозрачный лак для ногтей).

1. Делаем соленое тесто, вымешиваем его, заворачиваем в целофановый кулек и помещаем в холодное место на 24 часа.

Рецепт 1:
1. Приготовим тесто: 2 чашки муки, 1 чашка соли, 2/3 чашки воды. Секрет успеха: использовать воду температуры кипения. Сначала в воду бухнуть всю соль, растворить ее, насколько это возможно (вся она не раствориться в таком маленьком количестве воды), и потом положить всю муку и начать мешать. Получится очень густое и твердое тесто.
2. Сформировать шарик (для удобства) и завернуть его в пленку (или в любой полиэтиленовый мешочек, главное, чтобы не было доступа воздуха, а то тесто высохнет) и оставить его так в прохладном месте на несколько часов (можно приготовить тесто утром - это занимает совсем немного времени, около 10 минут, а после школы прийти и заняться лепкой). В идеале тесто желательно выдержать в прохладном месте около суток - тогда оно меньше "ломается" по краям во время работы.
Еще маленький секрет: можно добавить немного клея, лучше всего из пачки для приготовления клея для обоев. Если нет - любой клей на виниловой основе. Но даже если делать без клея - изделие все равно получится очень красивым.
3. Небольшое количества теста равномерно распределим по блюдцу - это будущая форма тарелочки, на которую мы прикрепим наши цветы. Отставим его в сторону, пока оно нам не понадобится.
4. Приготовим цветное тесто: для этого отделим небольшой комочек теста, возьмем капельку красной (или желтой, или оранжевой - на ваш вкус) гуаши. Не берите краски слишком много: достаточно капли. Если вам покажется полученный цвет блеклым, можно всегда добавить немножко краски, а если получится слишком ярким - можно разбавить неокрашенным тестом.
После этого хорошенько помните ваш комочек, чтобы цвет стал ровным. Возможно, тесто станет более жидким и начнет немного прилипать к рукам. Обваляйте в муке два-три раза, каждый раз разминая. Тогда тесто возьмет муки ровно столько, сколько надо - вы точно не переборщите. Окрашивать лучше в перчатках: потом, во время работы, краска уже не будет так сильно пачкать руки, как сейчас.
5. Займемся центром композиции - розой. Для этого сделаем небольшой конус, который будет центром цветка. Его можно взять чистого цвета, поярче. Потом, в процессе работы, будем "осветлять" лепестки, добавляя понемногу неокрашенное тесто. И тогда наш цветок получится прямо как настоящий: в центре лепестки розы более насыщенные по цвету, а ближе к краям становятся светлее.
Запомните: чем тоньше у вас будут лепестки, тем естественнее получится роза. Если вдруг вы увидите, что по краям лепестки рвутся или ломаются - не переживайте, достаточно слепить края слегка увлажненными пальцами.
6. Сделаем тонкую полоску, которую обернем вокруг конуса - это наш первый лепесток.
7. Для следующих лепестков начнем добавлять немного неокрашенного теста, чтобы осветлить. Можно разминать не до полного смешения цветов - тогда лепестки будут как бы с переливами. Каждый следующий лепесток делаем побольше. Закрепляем их внизу, аккуратно защипывая лепестки. Старайтесь не нажимать сверху - иначе вы раздавите всю вашу красивую серединку бутона.
8. Для изготовления листьев окрашиваем небольшое количество теста зеленой гуашью, если же по какой-то причине у вас нет зеленого цвета, вы можете получить его, смешав синюю и желтую краску.
9. Придаем форму лепестка. Слегка нажимая лезвием небольшого ножичка, "рисуем" жилки на листке. После этого переносим листок на нашу тарелочку - основу композиции. Если листок пристал к столу за время работы, аккуратно поможем отделить его от стола ножичком.
Уложим все лепестки и разместим в середине нашу розу.
10. Мастерим желтые ноготки. Для этого сделаем из желтого теста небольшой конус, сформировав его вокруг острия карандаша или ручки (предварительно вынув пасту, а то ручка потом будет плохо писать). Разрезаем лепестки, распрямляем их, помещаем маленький черный шарик - серединку цветка и размещаем на композиции.
11. Голубые цветки выполняются еще легче: делаем маленький шарик, разминаем его в лепешку, защипываем уголки по краям - и цветок готов.
12. После того, как сделаны все задуманные цветы, укрепляем их на тарелочке.
Внимание! Места склеивания деталей (таких, как цветок к блюдцу-основе, а не каждый лепесток) надо чуть увлажнить у основания, потом поставить на основу и так оставить. При высыхании он сам приклеется, не нужно нажимать или пытаться прижать, только форма испортится.

Тепрь всю композицию вместе с блюдцем надо поставить на теплую батарею (если она горячая - тоже хорошо), чтобы хорошенько высушить. На это уйдет около двух дней. В процессе сушки может получиться так, что края тарелочки из теста немного потрескаются, так как они тонкие и находятся ближе всего к батарее. Возьмите немного соленого теста, разбавьте водой до густоты сметаны и капните чуть-чуть на трещину. Размажьте и оставьте высыхать. Только не переборщите, а то процесс сушки может затянуться на неделю

Можно сделать в самом начале небольшое отверстие в тарелочке где-нибудь сбоку. Потом, пока композиция будет подсыхать, смастерите маленький билетик-открыточку с надписью (например, "Маме в день 8 марта", "Насте в день рождения") и с помощью красивой нитки, кусочка тесьмы или тонкой ленты привяжите к своему подарку.

А остатки теста аккуратно заверните в полиэтиленовую пленку (без пузырьков воздуха) и храните в течении 3-4 дней в холодильнике. Если немного загустеет или подсохнет, разминайте чуть увлажненными руками - нужная консистенция вернется.

Тесто, приготовленное по моему рецепту без добавления клея (подчеркиваю: без добавления клея) можно давать для работы даже малышам: гуашь не является ядовитой и не вредна, да и ребенок, один раз попробовав, вряд ли будет есть с удовольствием - оно же соленое и невкусное.

Рецепт 2:
ЧУДО-ТЕСТО

Есть в городе Новоуральске студия "Чудо-тесто", занятия в которой ведёт педагог дополнительного образования Попова Татьяна Анатольевна. Её ученики делают замечательные работы и хотят поделиться своими достижениями и секретами с вами, дорогие читатели.

Предисловие от Татьяны Анатольевны Поповой.
Прежде чем что-то лепить, нужно хорошо представлять, как это выглядит. Если нет у ребёнка "насмотренности", ему очень трудно представить, а тем более слепить по памяти. Нужно таким детям помочь, лучше найти изображение или рисунок того объекта, который он собрался лепить. Внимательно рассмотреть, выявить характерные признаки и только после этого приступать к работе.
Сначала нужно приготовить тесто. Рецептов много и все они хороши. Но каждый идет своей дорогой. Мой рецепт практически не отличается от остальных: 1 стакан соли, 2 стакана муки, 2/3 стакана холодной воды. Единственное отличие: я готовлю сразу цветной раствор (гуашь нужного цвета растворяю в воде), а затем только замешиваю тесто. Получается хороший ровный цвет. Когда тесто замешано, выдержанно в холодильнике не меньше двух часов, можно начинать.

Первое изделие предлагает Настя Волкова.
Насте 11 лет. В студии «Чудо-тесто» она занимается второй год. За это время научилась лепить много интересных сувениров, игрушек, панно для украшения дома. Если вы собираетесь в гости и не знаете, что подарить своему близкому другу или подруге, слепите очень простую игрушку–сувенир - вот такую симпатичную черепашку.

ЧЕРЕПАШКА

Шаг 1.
Лепим основу нашей игрушки. Для этого небольшой кусочек теста нужно скатать в шар. Получившийся шар слегка раскатываем скалкой до толщины 1 см (можно просто сдавить шар ладошками и сформировать круг).
Шаг 2.
Раскатываем валик длиной 6-7 см. Ножом (или стекой) разрезаем валик пополам. Со стороны разреза слегка надавливаем пальчиком края. Ножом продавливаем небольшие рельефные линии. Приклеиваем первую пару лапок к основе. Для этого нужно слегка увлажнить кисточку водой, провести кисточкой по обратной стороне лапки (вода выполняет роль клея) и присоединить детали.
Шаг 3.
Снова раскатываем валик и делаем вторую пару лапок. Так как передние лапки должны быть чуть короче, валик раскатываем длиной 5-6 см.
Шаг 4.
Делаем голову. Раскатываем валик длиной 4 см (но толще, чем лапки). Приклеиваем. Берём маленький кусочек белого теста (для оформления глаз). Скатываем два шарика, одновременно с обеих сторон приклеиваем (не продавливаем). Затем берём чёрный горошек перца, опускаем в воду и одновременно с двух сторон остро заточенными палочками или зубочисткой вдавливаем перец на белые приклеенные шарики, проверяем симметричность.
А теперь маленький секрет: чтобы панцирь у черепашки получился объёмным, берём крышку от пластиковой бутылки, слегка вдавливаем в основу.
Шаг 5.
Делаем панцирь. Раскатываем коричневое тесто скалкой до толщины 0,7 см. Ножом или стекой (интервал 1 см) наносим рельефные параллельные линии, сначала горизонтальные, затем - вертикальные. Готовый панцирь приклеиваем на черепашку. Острой палочкой или зубочисткой делаем отверстие для носа и рта.
Шаг 6.
Украшаем спинку игрушки.
После того, как работа будет слеплена, её нужно высушить, затем покрыть бесцветным лаком. Черепашка готова!
Можно пофантазировать и слепить целое дружное семейство черепах, придумать интересную историю и отправиться с таким замечательным подарком на долгожданный день рождения.

Второе изделие - "Земляничка".
ЗЕМЛЯНИЧКА

Шаг 1.
Лепим листочки у землянички.
Берём зелёное тесто, раскатываем жгут толщиной 2 см, длиной 4-5 см. Готовый валик слегка прокатываем скалкой, придавая форму листочка. Стекой наносим прожилки у листочка (сначала наносим центральную рельефную линию, затем - боковые). Нужно сделать три листочка и соединить их вместе (характерные признаки этого растения).
Обратите внимание: листочки мы выкладываем не плоско, а изгибаем.
Маленький секрет.
Тесто очень пластичное и нужную форму не всегда держит, поэтому мы должны скатать из фольги небольшие шарики и подложить под изгиб листьев (после того, когда изделие высохнет, аккуратно уберем их).
Шаг 2.
Лепим стебельки.
Раскатываем жгут, стараемся, чтобы он получился ровный по всей длине. Делим его на несколько частей и выкладываем их.
Обратите внимание: центральный стебелёк мы выкладываем кверху (под цветок), а остальные - с небольшим изгибом (мы пытаемся повторить характерные признаки растения, когда ягодка созревает она становиться тяжёлой и стебелёк наклоняется к земле).
Шаг 3.
Приступаем к лепке цветка.
Лепим один лепесток из белого теста. Скатываем шар (исходная форма). Кладём между большим и указательным пальцами сдавливаем его, пальчиками левой руки предаем форму лепестка. Стекой наносим рельефные параллельные линии.
Лепим пять лепестков.
Из жёлтого теста скатываем маленький шар, кладём в середину цветка (предварительно слегка увлажнив место соединения).
Зубочисткой делаем небольшое углубление.
Шаг 4.
Делаем ягодку.
Возьмём немного красного и белого цвета и перемешаем.
Скатаем шар, затем пальчиками левой руки придадим форму ягодки.
Можно сделать полностью красную ягодку, белую, или как мы - неспелую. Всё зависит от вашего желания и вашей фантазии.
Зубочисткой наносим небольшие углубления (характерные признаки растения), прикладываем к остальным стебелькам.
Шаг 5.
Делаем маленькие листочки к ягодкам.
Скатываем маленькие зелёные шарики, посередине наносим рельефную линию и приклеиваем на саму ягодку, предварительно смочив место приклеивания водой.
Первый этап работы закончен. Теперь нужно высушить нашу заготовку полностью (есть несколько вариантов, но мы просто оставим работу сушить).
Шаг 6.
Мы знаем, что хорошо смотрится та работа, которая оформлена. Но не всегда есть рамка для оформления работы. Предлагаем выход.
Берем тесто под основу, цвет может быть любой, только не зеленый, не красный и не белый, иначе работа сольётся с основой. Ярким он тоже не должен быть - работа должна смотреться. Раскатываем на доске тесто скалкой.
Берём нашу высохшую работу, кисточкой, смоченной в воде, увлажняем обратную сторону. И плавно вдавливаем в тесто: листья, стебельки, цветок, ягодки (именно в такой последовательности).
Шаг 7.
Стекой вырезам любую форму основы, можно круг, овал, неопределённой формы (в данном случае - овал) все зависит от вашего вкуса и фантазии. Края вырезанной формы зарабатываем. Вверху делаем отверстие для гвоздя. Окончательная сушка. Высушенную работу покрываем бесцветным лаком. Вот и все! Желаю успеха!

2. Из теста лепим пасочку, тарелочку и яички.

3. Обжигаем готовые изделия.

4. Расписываем гуашью.

5. Покрываем лаком.

6. На маленькую рамочку натягиваем материал – это будут стол и праздничная скатерть.

7. Приклеиваем пасочку и тарелочку клеем ПВА. Можно украсить цыплятами, купленными заранее. В монастыре купите свечечку, вставьте в отверстие пасхи. Готово!


Теперь ждите Светлый праздник и, когда он наступит, не забудьте посвятить свою пасочку. Пусть она бережет ваш дом и семью целый год!
Ангела-Хранителя вам и вашим родным!

[nightAngel]

11 способов раскрасить пасхальные яйца без "химии"

Наступил Чистый четверг - время уборки в доме, окрашивания пасхальных яиц и приготовления куличей.

Самый легкий и приятный процесс из всего этого - раскрашивание яиц. Правда, немногие из "яичных художников" знают, как правильно разукрасить яйцо, чтобы оно не треснуло в кипящей воде, а цвет получился интенсивным.

Чтобы сохранить скорлупу целой до конца варки, яйца надо около часа подержать при комнатной температуре. В воду желательно добавить столовую ложку соли. Также можно на одном конце яйца проколоть маленькое отверстие. Чтобы краска ложилась ровнее, перед тем как красить яйца, их необходимо обезжирить - протереть мыльным раствором или спиртом.

Теперь о самих способах окрашивания яиц.

1. Луковая шелуха -- самый известный и доступный всем способ. Яйца можно окрасить в цвета от желтого до красно-коричневого. Цвет зависит от концентрации отвара. Нужно приготовить отвар из луковой шелухи и дать ему настояться. Если вы хотите, чтобы цвет был более насыщенным, шелухи надо взять побольше и варить ее около получаса до того, как в отвар опустите яйца.

Яйца опустить в настой, довести до кипения и варить в течение 10 мин. Вынуть, остудить.

2. Чтобы яйца получились желтого или золотистого цвета, их красят с помощью березовых листьев. Отвар готовится из листьев, можно сухих, молодой берёзы и настаивается около получаса. Яйца вымыть, опустить в тёплый настой, варить 10 мин. после кипения, вынуть и остудить.

3. Уже вареные яйца натереть соком (свекольным, морковным, соком шпината).

4. Положите яйца в кастрюлю, залейте их водой. Добавьте чайную ложку уксуса. Кипятите яйца 15 минут с натуральными красящими добавками.

Светло-красный -- свекла или черника.

Оранжевый -- лук.

Светло-желтый -- апельсины или лимоны, морковь.

Желтый -- корни куркума, скорлупа грецкого ореха.

Светло-зелёный -- листья шпината, крапивы.

Зелёный -- зелёные яблоки.

Синий -- листья красной капусты.

Бежевый или коричневый -- кофе.

Если после окрашивания поставить яйца в этом же отваре на всю ночь в холодильник, то окраска будет более яркой.

5. Мокрые яйца обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю (концы марли надо плотно завязать ниткой, чтобы рис прилип к яйцу) и варят в луковой шелухе обычным способом. Получаются яйца в крапинку.

6. Для получения мраморного эффекта нужно обернуть яйца в луковую шелуху и сверху завязать каким-нибудь хлопчатобумажным материалом.

7. При окрашивании можно обмотать яйца разноцветными нитками, тогда на них получатся интересные разводы.

8.Сварить яйца в воде с содой. Обернуть яйца в разноцветные шелковые лоскутки, перевязать ниткой. Опять их прокипятить в этой воде, дать остыть, открыть лоскутки.

9. Сорвите молодые листики разной формы (например листики петрушки). Приложите к яйцам эти листики, обмотайте чулком и туго завяжите. Опустите в крепко заваренную луковую шелуху. Варить долго.

10. Окрашенные любой пищевой краской яйца еще горячими промокнуть салфеткой, поставить в рюмку или подставку для яиц и тонкой акварельной кисточкой разрисовать их, пока они не остыли. В этом способе все зависит только от богатства вашей фантазии.

11. Так же можно покрасить яйца не только снаружи, но и изнутри. Нужно отварить их 3 минуты, потом достать и в некоторых местах проткнуть скорлупу иголкой. Затем кипятить еще некоторое время до готовности в крепкой заварке с добавлением гвоздики, корицы и кориандра.

После окрашивания пасхальных яиц для придания блеска нужно протереть их растительным маслом.

[nightAngel]

Как окрасить яйца

Для окраски яиц лучше всего использовать луковую шелуху, которую собирают заранее. В зависимости от цвета шелухи окраска яиц получается от светло-рыжей до темно-коричневой. Если вы хотите, чтобы цвет был более насыщенным, шелухи надо взять побольше, и варить ее около получаса до того, как в отвар опустите яйца.
Чтобы яйца при варке не лопнули, их надо около часа подержать в тепле или при комнатной температуре, при варке в воду можно добавить столовую ложку соли.
В некоторых семьях хранится обычай окрашения яиц "в крапинку". Для этого мокрые яйца обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю (концы марли надо плотно завязать ниткой, чтобы рис прилип к яйцу) и далее варят в луковой шелухе обычным способом. Чтобы окрашенные яйца блестели, их вытирают насухо и смазывают подсолнечным маслом.

Как правильно испечь куличи и пасхи

Кулич пасхальный

Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами (одна палочка ванили, десять орешков кардамона или же две капли розового масла). Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить в нее еще два яйца, влить полстакана чуть разогретого топленого сливочного масла, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до трех четвертей высоты формы и ставить в печь. Из этого количества теста выйдут два кулича.
12 стаканов муки, три стакана парного молока, 50 г дрожжей, два стакана сахара, семь яиц, полстакана масла, полтора стакана изюма, чайную ложку соли, душистые приправы.

Кулич заварной

Накануне в восемь часов вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды, дать дрожжам подняться. Заварить полстакана муки полстаканом кипящего молока, хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то прогреть немного, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшего кипяченого молока, две чайных ложки соли и два яйца (от них немного оставить для подмазки), подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошенько укрыв. В шесть-семь часов утра влить в тесто полстакана подогретого, но не горячего, масла и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с тремя четвертями стакана сахара. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и бить его хорошенько до тех пор, пока не появятся в нем пузыри. После этого выложить тесто в заранее вымытую и обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить. Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса. Теперь тесто можно разложить в одну или две обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить в печь.
12 стаканов муки, полстакана распущенного масла, два яйца, три четверти стакана сахара, один стакан молока, 50 г дрожжей, два стакана жидкого чая, три четверти стакана очищенного изюма, соль.

Кулич царский

Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки, два стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытый, отсушенный изюм. Хорошо выбить тесто, и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.
Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

Пасха вареная

Все ниже перечисленное размешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с жара, продолжать мешать пасху, пока не остынет, а затем сложить в деревянную форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.
1,2 кг творога, три стакана сливок, 100 г сливочного масла, четыре-пять сырых яиц, 100 г изюма и по вкусу сахара.

Пасха с шоколадом

Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой, перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей, марлей), вынести на холод и положить под гнет. Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.
Два килограмма свежего творога, 200 г шоколада, 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, два стакана сметаны, один стакан цукатов.

Ванильная пасха

Хорошо спрессованный творог протирают сквозь решето, вливают в него постепенно сливки, смешивают, заворачивают на 12 часов в салфетку, салфетку связывают узлами и подвешивают, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем в творог всыпают стакан сахара, ваниль (толченую) и все как следует перемешивают. После этого творог кладут в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрывают дощечкой и ставят на полчаса под гнет. Через полчаса пасху осторожно вынимают из пасочницы, освобождают от ткани, ставят на блюдо и сверху украшают искусственным цветком. Такой пасхи должно хватить на шесть-восемь человек.
600 г творога, три стакана сливок, один стакан сахара и полпалочки ванили.

Как испечь греческий пасхальный пирог

60 г дрожжей, 120 г молока, 100 г сахара, 1 кг муки, щепотка соли, натертая цедра от апельсина, стакан теплой воды, 200 г кунжутного семени, 5 сваренных вкрутую и окрашенных яркой красной краской яиц, белок, масло растительное и кунжутное семя для противня.
Развести дрожжи с молоком и сахаром и дать подойти 10 минут. Добавить 125 г муки, размешать, поставить в теплое место и дать подойти до следующего дня. Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру, воду и месить полчаса. Из двух третей теста - сформировать длинный гладкий батон толщиной пять сантиметров. Противень смазать маслом и посыпать семенем кунжута. Уложить тесто на противень. Из остального теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне. Обвалять валики в кунжутном семени и уложить вокруг батона, прижимая, чтобы тесто скрепилось. Яйца наклонно вложить в тесто, смазать батон яичным желтком и посыпать кунжутом. Дать пирогу подойти три часа в теплом месте. Выпекать в духовке около часа при температуре 200 градусов.

Что приготовить к празднику

Студень (традиционное блюдо пасхального стола)

Говяжьи, свиные, бараньи ножки, головы опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, хорошенько вымыть, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически снимая жир, прибавить морковь и специи. Отделить мякоть от костей, мелко порубить, соединить с бульоном, посолить и дать прокипеть. Можно по желанию добавить чеснок, затем охладить и разлить в тарелки или формы. Подавать с хреном. Перед подачей окунуть форму в горячую воду, выложить студень на блюдо.
Субпродукты - 1 кг, морковь - 60 г, лук репчатый - 60 г, петрушка, лавровый лист, перец, чеснок, соль по вкусу.


Буженина

Окорок или небольшая часть его, соль из расчета 20 г на 1 кг мяса, перец, чеснок из расчета 1 долька на 1 кг мяса.
Окорок желательно посолить и оставить на одни сутки. Небольшие куски мяса на буженину посолить за час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить 1/2 стакана воды и поставить в прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности. Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой. Подавать как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп горчицу.


Гусь (утка) с яблоками

1 тушка, 40 г сливочного масла или маргарина, 500 г яблок, майоран, соль.
Предварительно обработанную тушку натереть солью, и майораном. Оставить на один час. Яблоки помыть, удалить семенное гнездо, разрезать пополам. Начинить ими тушку, зашить, положить на противень или в жаровню, смазанную растительным маслом. Полить сверху маслом, сбрызнуть водой и поставить в хорошо прогретую духову. Жарить, постоянно увлажняя соусом и сбрызгивая водой. Готового гуся (утку) порезать на порции, положить на овальное блюдо, по краям положить яблоки. Остаток соуса подать в соуснице. Украсить зеленью (салат, петрушка, сельдерей). Подавать с тушеной капустой или свеклой.

[nightAngel]

Нынешнее поколение не знает, что такое пасха. За пасху принимаются выпеченные сдобные изделия - куличи и бабы. Праздничный стол их не отрицает, но главным блюдом должна быть творожная пасха. Обязательное украшение праздничной пасхи - выполненные из изюма, крема, других продуктов надписи: "X В" или "Христос Воскресе". В этом разделе приводятся старинные, ныне забытые рецепты обрядовой кулинарии, а также некоторые рецепты праздничных скоромных блюд.

Пасха царская с пенками

Молока или сливок для творога 5 бутылок; сливок (для пенок) 5 бутылок; сливочного масла 1 фунт; сахарной пудры 1 фунт; сливок густых (дм взбивания) 1/2 бутылки; желтков 5 штук; цукатов дыни или арбуза 1/4 фунта: цукатов вишни 1/4 фунта; ванили 1-2 палочки.

Вскипятить молоко или сливки в широкой посуде (в сотейнике). Как только молоко закипит, отставить на край плиты и опустить в него 1/4 чайной ложки лимонной кислоты и, помешивая лопаткой со дна, дать молоку свернуться. Когда отделится сыворотка и образуется творог, откинуть все на салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и дать стечь сыворотке в подставленную посуду. Оставшийся на салфетке творог протереть через сито. Таким образом в короткое время получается самый свежий творог, лучший по качеству, чем купленый. Из 5 бутылок молока (3,75 л) получается до 1,5 фунта творога. Вместо молока можно брать сливки (10 %-ной жирности), из которых получается более нежный творог.
Одновременно готовятся пенки. Молоко или сливки в широкой посуде ставят в духовку в средний жар, и как только образуются пенки, их снимают. Так поступают несколько раз.
Затем в просторной посуде растирают сливочное масло с сахаром добела, прибавляют к ним ваниль, вливают желтки по одному, размешивая, и начинают прибавлять творог. Когда творог хорошо соединится с маслом, кладут мелко нарезанные цукаты, пенки, хорошенько размешивают, прибавляют взбитые сливки, перемешивают осторожно сверху вниз, кладут в пасочницу, ставят легкий гнет и выносят на холод.

Примечание. Своим вкусом и видом царская пасха превосходит другие сорта пасх. Если хотите убрать (украсить) пасху покрасивее, то для этого нужно использовать цукаты разного цвета, консервированные ягоды и фрукты.

Пасха превосходная

Творога отжатого 2 фунта; сахара 2 стакана; масла растопленного 2 стакана; сливок густых 1,5 стакана; желтков 5 штук; ванили 1 палочку.

Творог положить под пресс. В чашке (миске) растереть масло добела, прибавить к нему желтки и мелкий сахар, предварительно истолченный с ванилью и просеянный, и все хорошенько растереть. Затем вынуть из-под пресса творог, протереть его через сито, соединить вместе со взбитой массой, растереть еще хорошенько (в одну сторону), чтобы образовалась гладкая масса. После этого прибавить густые взбитые сливки, размешать осторожно и выложить в пасочницу, застеленную кисеей. Под легким гнетом поставить в прохладное место примерно на сутки.

Примечание. Прибавка в пасху цукатов, изюма, коринки, миндаля, толченых орехов и различных пряностей зависит от вкуса,

Пасха с миндалем

Творога 2 фунта; масла сливочного 1 фунт: сливок 1 стакан; желтков 4 штуки; сахара мелкого 1 стакан; миндаля сладкого (очищенного) 1 стакан; миндаля горького 10 штук.

Отжать творог, протереть через сито; потом тщательно и долго растирать его со сливочным маслом; прибавить мелкий сахар и снова протереть все через сито.
Истолочь сладкий и горький миндаль, разбавляя сливками. Выжать миндаль, вновь залить его отжатой жидкостью, опять отжать.
Полученные миндальные сливки соединить с приготовленным творогом и желтками, тщательно все растереть, работая не менее часа. Снова протереть всю массу через сито, уложить на кисею в форму под тяжелый пресс. Выдержать в прохладном месте не менее суток. Выложить из формы на блюдо и украсить цукатами, изюмом, курагой, консервированными фруктами, цитрусовыми.

Пасха цукатная

Творога 5 фунтов; сметаны густой 1 фунт; масла сливочного 1 фунт; яиц 4 штуки; сахара мелкого 1,5 фунта; ванили 1 порошок; цукатов 1/2 фунта: миндаля 1/4 фунта; коринки 1/8 фунта.

Взять хорошего, сухого творога, положить его в редкую салфетку. Концы салфетки завязать, чтобы не выходил творог, положить на него что-нибудь тяжелое (но не более 5 фунтов), дать, чтобы под прессом постоял сутки. Потом творог протереть сквозь решето, сложить в каменную чашку, положить туда же хорошую густую сметану, сливочное растопленное масло, сырые яйца, предварительно протертые сквозь решето, сахарный песок, истолочь сушеную и просеянную палочку ванили. Все это хорошенько размешать и протереть еще раз сквозь решето, выложить опять в чашку, добавить рубленые цукаты, ошпаренный очищенный и изрубленный миндаль, коринку, предварительно ошпаренную кипятком, смешать все это с творогом. Между тем приготовить деревянную пасочную форму, обложить ее намоченной в воде и выжатой марлей, выложить в нее приготовленную массу, закрыть этой же марлей форму, положить дощечку, наложить на нее какой-нибудь пресс (чтонибудь тяжелое, только не тяжелее 5 фунтов) и так оставить на сутки, чтобы из формы стекла вся сыворотка. Затем пасху надо вынуть из формы, сняв марлю.
Пасху можно убрать фруктами, чищеным миндалем и изюмом, кто чем любит.

Пасха шоколадная

Творога 6 фунтов; сахари 1 фунт; сметаны 1 фунт; масла сливочного 1 фунт; яиц 5 штук; шоколада 1/2 фунта; ванили 1/2 палочки. Взять хорошего свежего творога, сложить его в салфетку, завязать, чтобы не вышел, положить на него что-нибудь тяжелое, чтобы стекла вода, и так оставить на сутки. Затем творог этот протереть сквозь решето, сложить в каменную чашку, положить туда же мелкого сахара, сухой толченой ванили, хорошей сметаны, протертые сквозь решето сырые яйца и хорошенько размешать. Между тем распустить в кастрюле сливочное масло, предварительно сняв сыворотку, положить в него натертого на тарелку шоколада.

Размешать на краю плиты шоколад вместе с маслом, но не давать перегреваться. Как только шоколад распустится, остудить масло с шоколадом и вылить в приготовленный творог, хорошенько перемешать и протереть сквозь редкое сито или частое решето.
Затем выложить всю эту массу в приготовленную форму, обложенную марлей. В остальном обращаться так же, как с предыдущей пасхой, только шоколадная пасха не убирается фруктами или изюмом, а украшается этим же творогом, отложенным заранее. Для этого надо сделать из бумаги конверт в виде фунтика, срезать кончик и выпускать из него положенный разогретый творог на выложенную на тарелку пасху, делая какие угодно узоры.

Пасха с шоколадом другим способом

Творога (отжатого) 3 фунта; масла сливочного 1 фунт; сливок густых 1/2 фунта; шоколада 1/2 фунта; сахара 1 фунт; яиц 4 штуки; сахара ванильного 1 порошок.

Творог отжать и протереть через сито. Растирать долго, тщательно со сливочным маслом, так чтобы образовалась однородная масса. Прибавить к этой массе стакан густых сливок, растертый в порошок шоколад, яйца, сахар, ванильный сахар и снова растирать, пока не будет видно ни крупинок, ни пузырьков. Эту смесь переложить на кисею в форму и придавить тяжелым прессом; держать сутки в прохладном месте.

Пасха с фисташками

Творога 3 фунта; сахара 1 стакан; яиц 4 штуки; масла сливочного 1/2 фунта; фисташек 1/2 фунта; сливок густых 4 стакана; сахара ванильного 1 порошок.

Свежий творог протереть сквозь сито, положить мелко истолченный с ванилью сахар, растереть хорошо с творогом. Добавить яйца, сливочное масло, мелко изрубленные фисташки. Все растереть как можно лучше и влить в творог сливки. Массу перемешать, сложить на кисею в форму под пресс. Вынести пасху в холодное помещение на сутки.

Пасха фисташковая другая

Творога 6 фунтов; сметаны 1 фунт; сливок 1/4 фунта; масла сливочного 1 фунт; сахара 1 фунт; яиц 5 штук; фисташек 1/2 фунта; ванили 1/2 палочки; мараскина 2 рюмки.

Фисташковая пасха делается так же, как и шоколадная (см. * 141), на такую же порцию всего вышесказанного, кроме шоколада.
Кладутся очищенные, ошпаренные и толченные с 1/2 стакана сливок фисташки, а для вкуса и аромата прибавляются 2 рюмки мараскина. Перемешивается все вместе и протирается сквозь решето.
Фисташковую пасху можно убирать очищенными цельными фисташками, кто желает, можно также класть в середину творога целые фисташки.

Пасха с вареными желтками

Творога (отжатого) 3 фунта; масла сливочного 1 фунт; сливок густых 4 стакана; желтков, круто сваренных 15 штук; сахара, ванили по вкусу.

Свежий из-под пресса творог протереть сквозь сито, положить сливочное масло, протереть сквозь сито желтки. Смешать вместе и очень долго тереть, чтобы получилась сплошная масса. Потом влить сливки и. вливая, тереть не переставая. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка. Держать в прохладном месте.
Перед употреблением выложить на блюдо, украсить.

Пасха королевская

Творога 6 фунтов; сливок густых 2,5 стакана; масла сливочного 1 фунт; сметаны густой 1/2 фунта; яиц 6 штук; сахара 2 фунта; ванили 1,5 палочки; цукатов 1/2 фунта; коринки 1/4 фунта.

Взять хорошего, свежего творога, положить его в салфетку, завязать ее концы, придавить каким-нибудь прессом не очень тяжелым и так оставить на сутки. На следующий день творог этот протереть сквозь решето. Сложить в каменную чашку, протереть туда же свежие сырые яйца, положить мелкого сахара, 1,5 палочки толченой ванили, распущенного сливочного масла, хорошей густой сметаны, рубленых цукатов, ошпаренной и просушенной коринки. Все это хорошенько вымешать. Затем взбить в густую пену хорошие густые сливки (одну бутылку), перемешать как можно осторожнее все вместе и выложить в приготовленную форму, обложенную марлей. Положив нетяжелый пресс, оставить так не более как на 5 или 7 часов. Снять пресс и выложить из формы пасху на тарелку или блюдо, убрать фруктами по своему усмотрению.
Приготовленная таким способом пасха очень нежная и вкусная.

Пасха на сливках

Творога 6 фунтов; сливок густых 6 стаканов; масла сливочного 3/4 фунта; яиц 10 штук; лимонной цедры 2 чайные ложки; сахара 1 чайную ложку.

Свежий творог протереть через сито, положить сливки, чухонское масло (можно обыкновенное сладкое сливочное), сырые яйца, лимонную цедру, сахар; все хорошенько растереть, сложить в форму выложенную мокрой салфеткой, и поставить на продолжительное время в холод под пресс.

Пасха масляная

Творога 2,5 фунта; сметаны 1/2 фунта; белков яичных 2 штуки; масла сливочного 1 фунт; желтков 4 штуки; сахара 1 фунт; цукатов, изюма по вкусу; ванили 1 порошок; сливок 1/4 фунта.

Растереть добела сливочное масло с желтками, присоединяя последние по одному и подсыпая понемногу сахар, смешанный с ванилью. Протереть через сито творог. Соединить масло с творогом и одним стаканом хорошей сметаны или сливок, растирая и мешая в течение часа. Взбить полстакана густых сливок и два белка. То и другое соединить с творогом, прибавить цукатов и изюма. Обложить деревянную форму тонкой кисеей (можно марлей), положить в нее (очень плотно) приготовленный творог, прикрыть крышкой, наложить тяжелый пресс. Держать под прессом в прохладном месте сутки.
Перед подачей выложить на блюдо. Эту же массу можно выкладывать в различные конические формы разной емкости.

Пасха красная простая

Молока 3 бутылки (2,25 л); простокваши 3 бутылки (2,25 л); сметаны 3 стакана; желток одного яйца; сахара, ванили по вкусу.

Стопить докрасна молоко, дать остыть, влить туда простоквашу, сметану, желток. Все это кипятить до тех пор, пока отскочит сыворотка. Затем процедить массу сквозь салфетку, протереть через сито положить сахар, ваниль (растереть с сахаром), переложить в форму и поставить на холод под пресс.

Пасха ванильная прогретая

Для пасхи. Творога 10 фунтов; сметаны 1 фунт; масла самого лучшего чухонского 1/2 фунта; сахара мелкого 4 полные столовые ложки; соли по вкусу.
Для приправы. Желтков 6 штук; сахара мелкого 6 столовых ложек; сливок хороших 1/2 бутылки; ванили 1/2 палочки.

Выжать досуха через салфетку весь творог или с вечера положить его под сильный гнет. Начиная делать пасху, надо взять глубокую большую посуду, выложить в нее приготовленный, выжатый творог, размешать, потом положить всю сметану, слегка растопленное масло, сахар, соль по вкусу, и все хорошенько размешать до мягкости, как тесто.
В то же время положить в особую кастрюлю 6 желтков (белки прочь), хорошенько размешать их с сахаром и взбить добела, всыпать толченую ваниль, развести сливками, поставить варить на плиту, на закрытый кружок, и мешать, не переставая, пока желтки со сливками не загустеют, но не давать им закипеть.
Между тем согреть в отдельной кастрюле приготовленный творог и мешать чаще ложкой, чтобы не пригорел, а весь ровно прогрелся. Для этого поставить кастрюлю с творогом на плиту на такое место, где легкий огонь и не очень горячая плита.
Когда желтки со сливками готовы, понемногу вливать эту сгущенную горячую массу в теплый творог, хорошенько его размешивая, чтобы все ровно смешалось. Наконец выложить смешанный творог в одну или две деревянные формы, выложенные тонкой салфеткой, накрыть, положить дощечку, наложить легкий пресс и поставить на 6 часов в холодное место. Спустя 6 часов выложить на блюдо и употреблять, или выложить из формы, накрыть сырой чистой тряпочкой и оставить в холодном месте до употребления. Во всяком случае гнет держать более 6 часов не следует.

Пасха заварная

Творога 6 фунтов; сахари 1,5 фунта; масла сливочного 1,25 фунта; сметаны 1 фунт; желтков 5 штук; ванили 2 порошка.

Хороший свежий творог сложить в салфетку, завязать ее концы, положить что-нибудь тяжелое (какой-нибудь пресс) и так оставить на сутки. На следующий день творог этот протереть в керамическую чашку сквозь решето, положить в него сахарный песок, толченые палочки ванили, растопленное и остуженное сливочное масло, сметану; хорошенько все размешать, протереть в луженую медную кастрюльку сквозь решето, поставить на плиту и, не переставая мешать, греть, но не очень горячо. Когда масса будет довольно теплой, сейчас же снять с плиты и дать, чтобы остыла, затем выложить в обложенную кисеей или марлей форму. Пресс класть на проваренную пасху не надо, а поставить ее в холодное место до тех пор, пока пасха не потребуется.

Пасха красная запеченная (кондитерская)

Творога отжатого 3 фунта; масла сливочного 3/4 фунта; сметаны 3/4 фунта; сахара мелкого 1 фунт; желтков 6 штук; ванили 1 палочку; цукатов 3/8 фунта; миндаля 1/4 фунта; изюма 1/4 фунта.

Отжать творог под прессом и протереть через сито. В широкой посуде растереть сливочное масло с сахаром и ванилью, прибавить туда же густую сметану и сырые желтки, размешать и соединить с протертым творогом, положить цукаты, нарезанные кубиками, изюм и шинкованный миндаль. Затем взять каменную огнеупорную форму (керамический горшок) с отверстием в середине, положить в нее кисею или тонкое полотно и выложить в эту форму приготовленную пасху (не более чем на 3/4 высоты формы), закрыть сверху краями кисеи, поставить форму в русскую печь или в духовой шкаф (на сковороде) на 4 или 5 часов в легкий жар. Когда пасха станет красная не только с боков, но и в середине и затвердеет, вынести на холод, чтобы хорошо застыла. Потом можно выложить из формы и снять кисею.

Примечание 1. Пасха эта сохраняется дольше, чем вареная, так как будучи хорошо пропечена не подвергается порче и, кроме того, имеет особый оригинальный вкус и вид. Ее приготавливают в некоторых местах на юге России и называют "запеканкой".
Примечание 2. Ввиду того, что в печке пасха поднимается, не следует заполнять форму доверху, так как тогда все выплывет через край, ее следует ставить на сковороду. Жар должен быть очень легким, чтобы пасха пропеклась равномерно внутри и с краев.

Рекота, или сладкий сыр

Сливок 3 бутылки; уксуса 6 столовых ложек; сахара мелкого 1 чайную ложку; соды немного. Вылить сливки в кастрюлю и поставить варить; как только они закипят и поднимутся, тотчас отставить на край плиты и дать опасть пене. Потом влить 6 столовых ложек уксуса, подсыпать чайную ложку сахара и щепотки две соли, размешать и на несколько минут опять поставить на плиту, пока не откинется сыворотка.

Тогда снять, вылить все в салфетку и перевязать шнурком не очень близко к сгущенной массе, а на 2 пальца выше; повесить в холодном месте так, чтобы вся сложенная масса в салфетке не касалась стены, а висела на середине веревки. Оставить ее висеть 6 часов, пусть сыворотка постепенно стекает каплями.
Через 6 часов снять, но не развязывать шнурка, а так, как масса висела, положить ее потом на блюдо или тарелку, а сверху, где завязано, наложить гнет весом в 2 фунта, но не более, и дать полежать 2 часа. Тогда снять гнет, развязать шнурок, опрокинуть сыр на тарелку и подавать к чаю и кофе, нарезав тонкими ломтиками. Это прекрасный и вкусный сыр. Он чрезвычайно нежен и очень вкусен с кофе и чаем. В деревне его весьма удобно приготовлять постоянно, тем более, что способ его приготовления чрезвычайно легок и скор. Но в значительном количестве для небольшого семейства рекоту делать не следует: дней 5 она может сохранять всю свою свежесть, а далее может прогоркнуть: поэтому ее лучше делать столько, чтобы съесть за два, три и не более как за 5 дней.
На вкус сладкий сыр нежен и даже пресен, как самое лучшее сливочное несоленое масло, так как соли кладется в него самая малость, и настоятельно советуем всем, кто будет делать этот сыр, ни в чем не изменять указанной пропорции и особенно отнюдь не класть более соли, а лучше солить, когда будут кушать.
Кто же пожелает удвоить или утроить пропорцию сливок, тогда надо удвоить или утроить также уксус, сахар и соль.
Рекота сберегается в холодном месте несколько дней и накрывается мокрой выжатой тряпкой.

КУЛИЧИ

Кулич заварной

Муки крупичатой 3,25 фунта; дрожжей на 6 копеек; яиц 13 штук; сахара 3/4 фунта; масла сливочного 1 фунт; молока 1/2 бутылки; ванили 1 палочку; соли по вкусу; цукатов 1/4 фунта; коринки 1/4 фунта; миндаля 1/8 фунта.

Всыпать в чашку 1/2 фунта муки крупичатой, развести стаканом теплой воды дрожжи, взбить вместе, присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить опару в теплое место.
Между тем в другую чашку положить 2 фунта муки, 8 цельных яиц, мелкого сахара, немного соли, 1/2 фунта хорошего масла, палочку толченой ванили; все это хорошенько взбить, чтобы отставало от лопатки. Затем влить в кастрюлю молоко, положить 1/2 фунта муки и хорошенько прожарить. Снять с плиты, дать остыть, положить 4 сырых яйца (по одному) и хорошенько размешать, чтобы не было комков. Заварное тесто выложить в ранее приготовленное тесто и еще хорошенько взбить лопаткой (но лучше рукой), тогда уже добавить опару с дрожжами, смешать все вместе и, накрыв салфеткой, оставить тесто до утра.
На другой день, утром, выложить тесто на стол, положить 1/4 фунта рубленых цукатов, коринку (можно изюм, кто любит), очищенный и рубленый миндаль, смазать одну большую или две маленькие формы маслом, выложить в них тесто, поставить в теплое, но не очень жаркое место. Дать тесту подняться, смазать яйцом и печь в духовом шкафу. Как зарумянится верх, узнать о готовности кулича палочкой, и вынимать его сейчас же из формы.

Кулич самый сдобный

Муки крупичатой 3 фунта; дрожжей на 5 копеек; молока 1 стакан; яиц 10 штук; сахара 1 фунт; ванили 1 палочку; масла сливочного 1 фунт; цукатов 1/2 фунта; коринки 1/4 фунта; соли, изюма по вкусу.

Поставить опару так: разогреть стакан молока, положить дрожжи, всыпать 1/2 фунта муки, хорошенько размешать, посыпать еще сверху немного мукой, поставить в теплое место и дать хорошенько подняться. Затем всыпать в горшок 2,5 фунта муки, положить яйца, мелкий сахар, немного соли, ваниль и хорошенько взбить.
Когда опара поднимется, положить растопленное сливочное масло и перемешать опару. Но с опарой взбивать не надо, а покрыть горшок с тестом салфеткой и так оставить на столе в теплой кухне или комнате до утра. На другой день утром добавить 1/2 фунта цукатов, 1/4 фунта коринки и изюма, кто любит, может положить 10 зерен толченого кардамона (тогда ваниль класть в тесто не надо).
Тесто выложить на стол и, смешав все это вместе, выложить в приготовленные формы, смазанные маслом, и печь, как все куличи.

Примечание. Тесто в железные формы накладывать так, чтобы его было немного больше половины формы, потому что оно должно подняться. Без формы пекут на железных листах, но не медных. На лист тесто валят в виде хлеба, а чтобы не расплывалось, можно класть вырезанную толстую бумагу, смазанную маслом и заклеенную желтком, чтобы не разорвалась.

Кулич ореховый

Муки крупичатой 2,5 фунта; дрожжей на 5 копеек; молока 3/4 бутылки; сахара 3/4 фунта; масла сливочного 3/4 фунта; яиц 10 штук; ванили 1/2 палочки; изюма 1/8 фунта; соли по вкусу.

Всыпать в каменную чашку 2 фунта муки крупичатой, влить в кастрюльку молоко, вскипятить и, как остынет до теплоты парного, положить дрожжи, размешать с мукой, засыпать немного сверху мукой и поставить на 2 часа в теплое место. Затем, когда поднимется, положить норму мелкого сахара, растопленного масла, яиц, прибавить немного соли, толченой ванили, 1/2 фунта муки и все хорошенько перемещать (или взбить) и так оставить до утра (тесто это делается с вечера). Утром взять очищенных каленых орехов (называемых фундуком), сложить их на железную сковороду, поставить в печь и немного поджарить. Вынув их, снять кожицу, истолочь в ступке, просеять сквозь решето и залить 1/2 стакана молока. Выложить в тесто, добавить изюм, все хорошенько размешать, положить в приготовленные формы, смазанные слегка маслом, поставить в теплое место, дать подняться, смазать яйцом и печь в духовом шкафу, проверяя готовность палочкой. Готовый кулич тут же надо вынимать из формы.

Кулич с шафраном

Муки крупичатой 5 фунтов; молока 1 бутылку; дрожжей жидких 1/2 стакана, а сухих на 3 копейки; соли по вкусу; яиц 5 штук; масла 1 фунт; сахара мелкого 1 стакан; изюма-кишмиша и коринки 1/2 фунта; горького миндаля 20 зерен; шафрана 1 золотник (или на 30 копеек); рома или хорошего пенного вина 1 чайную чашку; яйцо для смазки; сладкого миндаля 1/8 фунта.

Приготовить следующую эссенцию, или настой из шафрана. Купить в аптеке на 30 копеек шафрана, сложить в чашку, осторожно вскипятить ром или, за неимением его, хорошее пенное вино и горячим залить в чашке шафран, плотно закрыть и поставить на 4 часа в теплое место.
Кулич начинать делать так. Всыпать в горшок 2,5 фунта сухой просеянной крупичатой муки; влить сначала немного молока, вскипяченного и остуженного до теплоты парного, замесить тесто, чтобы оно было и не очень густое и не жидкое; влить дрожжей, посолить, хорошенько размешать, посыпать немного сверху мукой, накрыть и поставить на 1/2 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, осадить, положить в него желтки, взбитые с сахаром, растопленное масло и толченый горький миндаль; всыпать остальную муку и лопаткой взбивать тесто до тех пор, пока оно не будет приставать к горшку и рукам. Тогда добавить изюм, коринку и взбитые в пену белки, хорошо вымесить тесто и, наконец, влить всю чашку шафранной эссенции. Снова размешать, поставить на теплое место, накрыть салфеткой и дать ему еще подняться.
Потом выложить на стол, повалять немного, сложить на железный лист, слегка смазанный маслом, придать куличу круглую форму, украсив его сверху (по желанию) разными фигурами из изюма, и оставить так на листе, чтобы окончательно поднялся. Когда поднимется, перышком смазать верх кулича яйцом, смешанным с 1/2 ложки воды, посыпать рубленым сладким миндалем, и, поставив в умеренно горячую печь, дать хорошенько выпечься и зарумяниться. Этот кулич печется 1,5 часа.

Баба бисквитная (небольшая)

Яиц 8 штук; сахара 1/2 фунта; пол-лимона; муки крупичатой 1 стакан; масла 1/2 столовой ложки; сахара (для обсыпки формы) 2 столовые ложки.

Отделить в две посуды белки от желтков. Желтки взбить добела с 1/2 фунта сахара, всыпав туда цедру лимона, стертую на терке, и выжатый сок из него. Когда желтки с сахаром и лимоном будут взбиты, тогда взбить в густую пену 8 белков, выложить их в желтки, смешать и присыпать понемногу 1 стакан крупичатой муки.
Между тем приготовить форму, смазать внутри маслом и посыпать мелким сахаром; влить в нее до 3/4 высоты приготовленное для бабы тесто, поставить в вольный дух и дать испечься. Поспевает в течение 1 часа.

Баба шоколадная (средней величины)

Яиц 15 штук; шоколада (натертого) 1/2 фунта; ванили 1/2 палочки; сахара мелкого 1 стакан; ржаных сухарей (толченых) 1/2 стакана; муки картофельной 1/2 стакана; масла (для смазки формы) 1 столовую ложку.

Отделить осторожно желтки от белков. Желтки взбить добела с 1 стаканом сахара, всыпать толченую просеянную ваниль, натертый шоколад и хорошенько все размешать. Затем истолочь 1/2 стакана ржаных сухарей, просеять и всыпать их понемногу в общую массу, старательно размешивая, пока вся масса ровно не загустеет. Наконец взбить в густую пену 15 белков и выложить их туда же, присыпая понемногу картофельную муку. Все осторожно размешать и выложить в приготовленную, смазанную маслом форму, но чтобы теста было не выше чем 3/4 формы. Тесто поставить в не очень горячую печь и дать хорошо подняться и пропечься. Эта баба поспевает в течение часа.

Баба шоколадная другим способом

Муки крупичатой 1/4 стакана; муки картофельной 1/2 стакана; сахара 1 стакан; яиц 10 штук; ванили 1/4 палочки; шоколада тертого 1/4 фунта; сухарей ржаных 1/2 стакана.

Взять все яйца, отделить белки от желтков. Взбить добела желтки с 3/4 стакана мелкого сахара, всыпать норму толченой ванили, натертого шоколада и хорошенько все размешать. Затем мелко истолочь ржаные сухари, просеять сквозь решето и всыпать в общую массу, старательно размешивая, пока вся масса ровно не загустеет. Наконец взбить в густую пену 10 белков и, выложив их туда же, подсыпать понемногу картофельной муки и крупичатой, добавить 1/4 стакана мелкого сахара. Все осторожно размешать и выложить в приготовленную и смазанную маслом форму, но чтобы было теста не выше чем 3/4 формы. Тогда поставить в не очень горячую печь, дать хорошо подняться и пропечься; узнать готовность так же, как и кулича,- палочкой: если палочка воткнутая в бабу, сухая,готова, а если нет, то надо допекать.

Баба из заварного теста

Муки крупичатой 3 фунта; дрожжей на 3 копейки; молока 1,5 бутылки; масла сливочного 1 фунт; сахара 1,5 фунта; яиц 15 штук; цукатов 1/2 фунта; миндаля 1/2 фунта; соли по вкусу.

Поставить опару таким способом. Распустить в кастрюле все дрожжи с 1/2 бутылки молока и 1 фунтом муки, хорошенько размешать и, посыпав сверху немного мукой, поставить в теплое место на 1 или 1,5 часа.
Между тем влить в кастрюлю бутылку молока, положить норму сливочного масла, поставить на плиту, дать вскипеть и сейчас же всыпать 2 фунта муки. Дать хорошенько прожариться с мукой, не переставая мешать лопаткой. Снять с плиты и, пока не остыло, положить мелкого сахара, размешать, чтобы распустился, и тогда дать немного остыть.
Затем вбить по одному целому яйцу 15 штук, положить рубленых цукатов 1/2 фунта и, выложив опару, смешать все вместе. Выбить тесто лопаткой и поставить на 3 или 4 часа в теплое место, накрыв салфеткой. Приготовить формы, смазанные слегка (внутри) маслом и засыпанные белыми сухарями. Выложить тесто в формы так, чтобы теста было 3/4 (а лучше 1/2) формы, дать подняться в теплом месте. Когда поднимутся, смазать яйцом и засыпать чищеным рубленым миндалем. Печь, как и все бабы.

Баба тирольская

Муки крупичатой 1 фунт; муки картофельной 1/2 фунта; масла сливочного 1 фунт; сахара мелкого 1,5 фунта; яиц 12 штук; сливок 1 столовую ложку; цукатов 1/2 фунта; миндаля сладкого 1/4 фунта.

Положить в кастрюлю сливочное масло, немного разогреть, но не совсем распускать, вымесить до густоты сметаны, добавить мелкого сахара, ванили, хорошенько размешать, чтобы сахар разошелся. Нарубить разных цукатов, положить ошпаренный, вычищенный и истолченный с 1 столовой ложкой сливок сладкий миндаль. Все это хорошенько размешать. Затем опустить 12 штук цельных яиц по одному, не переставая мешать лопаткой (чем больше мешать, тем лучше выходит тесто, нежнее и вкуснее). Положить в приготовленное тесто всю муку и хорошенько вымесить. Затем приготовить низенькую форму, а если нет, то железную сковороду, смазать ее немного маслом и обложить белой бумагой, выложить в нее тесто, но не до верха, а до половины высоты сковороды, засыпать сверху чищеным и рубленым миндалем, поставить в нежаркую печь, и как только хорошо зарумянится, вынуть. Когда остынет, снять осторожно со сковороды и посыпать сахарной пудрой. Украсить можно какими-нибудь фруктами, сделав рисунок по своему усмотрению.

Баба песочная

Муки крупичатой 1/2 фунта; муки картофельной 1/2 фунта; масла сливочного 3/4 фунта; сахара мелкого 1 фунт; яиц 7 штук; желтков яичных 5 штук; лимон 1.

Положить в глубокую кастрюлю весь мелкий сахар, желтки и цельные яйца, взбить хорошенько веничком, поставить на плиту, немного подогреть, все время взбивая, снять с плиты, остудить и опять на плиту на легкий огонь, еще подогреть, все время взбивая, затем отставить и остудить.
Распустить в особой кастрюльке сливочное масло, чтобы не было кусочков, но не перегревать. Стереть с одного лимона цедру, положить в остуженное тесто, всыпать всю крупичатую и картофельную муку, размешать и сейчас же вылить в тесто распущенное масло. Приготовить форму, смазанную слегка маслом и обсыпанную мукой, выложить в нее все тесто, если одной формы мало, то взять две. Печь в самом легком жару. Такая баба печется не менее 1 часа. Когда баба готова, вынуть ее из формы и посыпать сахарной пудрой с ванилью.

Баба сливочная с ванилью

Муки крупичатой 1/2 фунта; муки картофельной 1/4 фунта; яиц 10 штук; сахара мелкого 1 фунт; масла сливочного 1/2 фунта; молока 1/2 бутылки; сахара ванильного 1 порошок.

Вскипятить молоко с 1 стаканом сахара и ванилью, дать остыть. Затем положить в каменную посуду сливочное масло и вливать понемногу вскипяченное молоко, не переставая мешать лопаткой.
Положить 1/2 фунта мелкого сахара, 8 штук желтков, хорошенько вымешать (можно на льду), чтобы масса загустела. Затем всыпать крупичатой и картофельной муки, размешать. Взбить в густую пену 10 белков, выложить их в эту массу, осторожно размешать, чтобы белки не осели. Приготовить форму, смазанную внутри маслом и обложенную белой бумагой, выложить в нее тесто и печь, как выше сказано. Как только вынимают бабу из формы, сейчас же с горячей снимают бумагу.

Баба ореховая

Муки крупичатой 1/4 фунта; яиц 15 штук; сахара мелкого 1 фунт; орехов грецких (очищенных) 1/4 фунта. Отделить в две посуды желтки от белков. В желтки (13 штук) положить сахар и хорошенько вымешать, чтобы масса была густая и желтоватая. Затем взять очищенные грецкие орехи, истолочь их мелко в ступке с двумя желтками и выложить в желтки с сахаром. Затем взбить отложенные белки в пену. Муку крупчатку всыпать в желтки, размешать хорошенько и тогда уже выкладывать белки.
Осторожно перемешав, выложить массу в приготовленную смазанную маслом и обложенную бумагой форму. Печь так же, как и все бабы. Такая баба печется приблизительно 30-40 минут в легком духовом жару.

Баба миндальная

Муки крупичатой 1/2 фунта; сахара мелкого 3/4 фунта; яиц 12 штук; миндаля сладкого 1/4 фунта; миндаля горького 10 зерен; мараскина 1 рюмку; масла сливочного (для смазки формы) немного.
Положить в каменную чашку сахар и класть по одному желтку, взбивая, все 12 штук. Массу хорошенько вымешать добела. Между тем ошпарить и очистить сладкий и горький миндаль, истолочь его мелко с мараскином и выложить в желтки с сахаром, хорошенько перемешав. Затем взбить в пену как можно крепче 12 белков, всыпать муку, перемешать с желтками и тогда уже положить взбитые белки. Осторожно перемешать все вместе, выложить в приготовленную смазанную маслом и обсыпанную миндалем форму. Печь так же, как все бабы, готовую вынимать из формы сейчас же, пока не остыла.

Баба лимонная

Лимонов зрелых хороших 2 штуки; сахара 2 стакана; яиц 12 штук; муки картофельной 1/2 стакана; муки крупичатой 3/4 стакана; масла (для смазки формы) 1 столовую ложку.
Стереть на терке цедру со спелых хороших лимонов и поставить в сторону. Потом сварить в воде оба лимона до совершенной мягкости; вынуть, немного остудить, разрезать, откинуть зерна, а лимоны растереть в каменной посуде и прибавить 1 стакан сахара, всыпая его понемногу. Желтки взбить с остальным стаканом сахара, выложить их в растертые лимоны и, прибавив стертую цедру, размешать. Наконец взбить в густую пену 12 белков, осторожно выложить их в приготовленную массу, подсыпая понемногу сперва картофельной муки, а потом крупичатой. Все хорошо и равномерно размешать.
Приготовить форму, смазать ее внутри маслом, выложить приготовленное тесто, чтоб было не более 3/4 формы; осторожно поставить в не очень горячую печь (в вольный дух), дать хорошенько подняться и пропечься. Поспевает в течение часа.

Торт шоколадный

Миндаля сладкого 1 фунт; желтков 24 штуки; сахара 3/4 фунта; шоколада тертого 1 фунт; порошка ванильного 2 чайные ложки; белков взбитых 12 штук.
Миндаль очистить, подсушить, истолочь. Желтки растереть с сахаром добела, смешать с миндалем, прибавить тертый шоколад, ванильный порошок, взбитые белки. Осторожно все размешать, переложить в форму, смазанную сливочным маслом, и испечь.

Бриоши

Муки крупичатой 1,75 фунта; дрожжей на 5 копеек; яиц 12 штук; маем сливочного 1,5 фунта; сахара мелкого 1/2 фунта; сливок свежих 1/2 стакана; соли по вкусу.
Поставить опару. Для этого взять на 5 копеек дрожжей, развести их стаканом теплой воды, всыпать 3/4 фунта муки крупчатки, хорошенько размешать, засыпать сверху немного мукой, закрыть салфеткой, поставить на 1 час в теплое место.
Между тем приготовить тесто таким способом. Насыпать на стол 1 фунт просеянной муки крупчатки, сделать рукой в ней ямку, положить 5 желтков, 7 цельных яиц и немного соли, коровье масло, весь мелкий сахар и хорошенько взбивать рукой до тех пор, пока тесто не будет отставать от стола и рук. Тогда прибавить 1/2 стакана кипяченых и остуженных сливок и еще хорошенько взбить. Затем выложить опару и, перемешав уже все вместе, сложить в деревянную чашку, накрыть салфеткой и оставить на столе в теплой кухне или комнате до утра (бриошное тесто приготовляется всегда с вечера). На другой день приготовить небольшие формы (потому что в маленьких тесто лучше пропекается), смазать их слегка маслом, тесто выложить на стол, посыпанный немного мукой, разделить на столько кусочков, сколько формочек. Скатать тесто в виде кругленьких булочек и выложить их в формочки, поставить на 1 час в теплое место. Когда немного поднимутся, смазать цельным взбитым яйцом и надрезать сверху крестообразно острым ножичком, поставить в средний жар и печь полчаса. Когда зарумянятся, вынуть из формочек.

ПОЯСНЕНИЯ К ТЕКСТУ

Шафран * растение, применяемое для придания кулинарным изделиям тонкого аромата и подкрашивания их в желто-золотистый цвет. В современных условиях применяется в виде спиртового настоя рыльцев шафрана. На 1 кг продуктов 6*7 капель шафранной спиртовой настойки.

Крупичатая мука * мука пшеничная, просеянная, высшего качества. Для куличей можно использовать пшеничную муку высшего сорта.

Кардамон * пряность в виде зерен в стручках. В тесто закладывается в молотом виде непосредственно перед посадкой в печь.

Ванилин 1/2 палочки * можно заменить тремя чайными ложками ванильного сахара.

Корица 1 палочка * можно заменить равной по объему молотой корицей (шесть чайных ложек).

Дрожжи на 10 копеек * 100 г (по ценам того времени), на 5 копеек * 50 г, на 6 копеек *60 г, на 1 копейку *10 г. На каждый 1 кг муки необходимо использовать 50 г дрожжей.

Коринка * мелкий изюм без косточек.

Спаржа * можно заменить молодыми стручками зеленого горошка.

Ром * можно заменить коньяком, водкой.

Красное французское вино * можно заменить любым красным сухим.

Белое французское вино * можно заменить любым белым сухим.

Смоленская крупа * смесь круп ячневой и пшеничной с крупой *Артек*.

Красное саго * можно заменить обычным белым саго.

Ссек * говяжья вырезка.

Перец простой * стручки (или молотый) горького перца.

Перец русский * черный горький перец (горошек или молотый).

Перец английский * душистый перец (горошек или молотый).

Масло чухонское, масло русское, масло коровье, масло столовое *
обычное сливочное масло: пресное, соленое, топленое.

Соотношение старых и современных мер

Меры веса (массы)

1 пуд= 40 фунтов 16,38 кг
1 фунт= 32 лота 410 г
1 лот= 3 золотника 12,8 г
1 золотник = 96 долей 4,3 г
1 гран 0,06 г
1 Доля 44,43 мг
3/4 фунта 307,5 г
1/2 фунта 205 г
1/4 фунта 102,5 г
1/8 фунта 51,25 г

Меры емкости (для жидкостей)

1 бочка == 40 ведер 492 л
1 ведро = 10 штофов 12,299 л
1 штоф= 10 чарок 1,230 л
1 бутылка 0,615 л
1 бутылка винная = 3 стакана 0,768 л
1 чашка == 1 стакан 256 мл
1 стакан == 2 чарки 256 мл
1 стакан = 12 столовых ложек 256 мл
1 столовая ложка 213 мл

Меры емкости (для сыпучих тел)

1 четверть = 8 четвериков 209,90 л
1 четверик == 8 гранцев 26,24 л
1 гранец= 3,28 л

Меры длины

1 верста == 500 саженей 1067 м
1 сажень = 3 аршина == 7 футов 2,134 м
1 аршин == 16 вершков 71,12 см
1 вершок 4,45 см
1 фут= 12 дюймов 30,40 см
1 дюйм == 10 линий 2,54 см
1 линиях 10 точек 2,54 мм
1 точка 0,254 мм
1 сотая часть сажени (*сотка*) 2,134 см[/b]

[nightAngel]

Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.

Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса их изготовления – только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.

Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.

Остальные компоненты – сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи – должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.

В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники, и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок.

Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же – только шафранный.

Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.

Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными.

Вот эти стадии в их обычном порядке:

1. Приготовление опары.

2. Приготовление дрожжевой смеси – жидкого теста.

3. Приготовление заливки – смеси яиц и молока.

4. Составление предварительного, первого теста.

5. Составление основного, второго теста.

6. Составление завершающего, третьего теста.

7. Выпечка.

Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.

Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое – куличное.Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.

Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.

Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном. Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.

Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до 2/3 ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе ее почти вдвое.

В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500 – 600 г) выпекается за 25 – 30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересыхают в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.

Правильно приготовленные куличи можно сохранять в течение недели, а то и более.

КУЛИЧ ДОМАШНИЙ

1 кг муки
50 г дрожжей
1 – 1,5 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха
1 ч. ложка шафрановой настойки
3 – 4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли

Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

[nightAngel]

Светлая Пасха - Праздников Праздник! Таким же необычайно красивым и радостным должен быть и ваш торжественный стол... И в этом, надеемся, сослужат добрую службу и наши рецепты:

Куличи

Обычный
500 г муки, 300 г молока, 25-35 г свежих дрожжей, 10 яиц, 100 г сахара, 250 г сливочного масла, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.
Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, прибавить 10 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично. Затем тесто следует очень хорошо выбить (т.е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее менее чем до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы при температуре 180°С до готовности.

Миндальный
1 кг муки, 1/2 л молока, 50-70 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 150 г изюма, соль по вкусу.
Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавить 1 столовую ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемещать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных измельченных ядер миндаля, изюм, соль, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля.
Выпекать при температуре 180°С до готовности.

Кулич бабушкин
0,5 л молока, 2 ст. сахара, 9 ст. муки, 6 яиц, 300 г маргарина, 150 г изюма, ванилин
Все компоненты для теста брать в теплом виде. 1 бутылку молока вылить в большую миску, где будет тесто, добавить 30 г дрожжей, 1/2 стакана сахара - слегка подогреть и размешать с 3 стаканами муки, поставить в теплое место на 1,5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое).
6 желтков растереть с 1,5 ст. сахара добела, добавить ванилин и положить в тесто. 300 г маргарина растопить и добавить половину его в тесто. Белки взбить и тоже в тесто. Добавить еще около 6 ст. муки и месить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить. Снова очистить руки, смазать и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1,5-2 часа.
Изюм помыть, залить кипятком, откинуть на дуршлаг. Потом вытереть полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Дать немного расстояться, и только после этого выпекать в духовке (не выше 150 град.) 1,5 часа. Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу.

С изюмом
800 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан молока, 5 яиц, 50 г свежих дрожжей, 200 г изюма, соль по вкусу.
Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать и охладить до температуры парного молока, после чего всыпать муку, влить распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 желтков, 5 взбитых в стойкую пену белков, изюм, тщательно вымесить, положить тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подсыпанную мукой форму, заполняя ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать кулич при температуре 180°С до готовности.

Тыквенный
Тыква - 300 г, молоко - 500 г, масло сливочное - 200 г, яйца (можно и без них) - 3 шт., сахарный песок - 200 г, дрожжи - 50 г, соль по вкусу, ванилин - 1/4 чайной ложки, мука - 1,5 кг (и еще сколько замесится).
Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кусочками, пересыпать сахарным песком и дать выстояться до выделения сока, отварить в нем на медленном огне до готовности. Массу протереть через мелкое сито, добавить молоко, масло, яйца, сахарный песок, соль и распущенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи. Замесить тесто, постепенно вмешивая небольшими порциями муку и ароматизатор, и дать ему подняться. Приготовленные формы заполнить тестом до половины объема, дать ему расстояться до полного заполнения формы и выпекать в духовке на среднем огне.

ПАСХА

Традиционным пасхальным блюдом является пасха - творог со сметаной или сливками, спрессованный в виде усеченной пирамидки. На боковых ее сторонах изображается крест и буквы "ХВ", что означает Христос Воскрес. Рецептов этого блюда множество. Мы познакомим вас с некоторыми из них.
При изготовлении пасхи важно соблюсти некоторые условия. Во-первых, творог должен быть свежим, сухим, однородным. Его дважды протирают через сито, тогда он насыщается воздухом. А пропущенный через мясорубку делается вязким, давленным, мятым. Во-вторых, сливки должны быть 30-процентной жирности. Сливочное масло мягкое и пластичное.

Пасха царская
1 кг творога, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 200 г сахара, ваниль, изюм, цукаты, миндаль, лимонная цедра.
Творог протереть через сито, смешать его с маслом, яйцами, сметаной. Сложить все в кастрюлю, перемешать и поставить все на небольшой огонь. Постоянно мешать деревянной ложкой. Как только масса дойдет до кипения, снять с плиты и поставить на лед или в тазик с холодной водой. Мешать непрерывно, пока не остынет. Добавить сахар с ванилью и изюм. Все тщательно перемешать, выложить в подготовленную форму и оставить в холодном месте на 12 часов.

Пасха со сгущенным молоком
1,25 кг творога, 300 г сливочного масла, 250 г сметаны, 400 г сгущенного молока или сливок, 1/2 ст. сахара, 1 ст. изюма, щепотка ванили.
Смешать протертые через сито творог и сливочное масло, добавить туда сахарный песок (лучше мелкий), ванилин, все тщательно растереть. Добавить сметану, сгущенное молоко или сливки, вымытый и просушенный изюм. Массу тщательно перемешать, положить в пасочницу, застеленную марлей. Сверху наложить гнет и поставить в холодильник.

Боярская
1 кг творога, 1/2 сливок 30%-ной жирности, 500 г сахара, 300 г сливочного масла, 2 желтка, 100 г апельсинных цукатов, ванильный сахар.
Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертым добела маслом с сахаром и желтками, добавить измельченные апельсинные цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник на 12 часов.

Сырая
2,5 кг творога, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 250 г сметаны, соль по вкусу.
Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу присоединить к протертому творогу, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 ч. в холодильник.

С миндалем и изюмом
1,6 кг творога, 200 г сливочного масла, 800 г сахарной пудры или мелкого сахара, 9 яиц, 250 г сметаны, 100 г миндаля, 150 г изюма.
Дважды протереть творог через сито, добавить сметану. Затем растереть добела масло с сахаром, постепенно, по одному добавляя яйца. Продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Эту массу соединить с творогом, добавить промытый высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль. Заполнить пасочницу массой, прикрыть блюдцем с грузом, поставить в холодильник на 12 часов.

Яйца крашеные
К Пасхе обычно на проталинах уже появляется травка. Наберите растений с красивыми резными листочками (прекрасно подойдут петрушка и укроп). Отрежьте от использованных колготок чулок, простирните и вложите в него белое яйцо с приложенными к нему резными листиками. Чулок хорошо затяните, но следите, чтобы листочки были расправлены. В один чулок можно положить 20 и более яиц, но каждое обязательно зафиксируйте, завязав узел сверху и снизу яйца.
В кастрюлю насыпаем луковой шелухи, положим яйца, и опять сверху засыпаем шелухой. Заливаем водой, варим 5-10 минут. Когда яйца готовы, вытаскиваем и вместе с чулком держим в холодной воде. Яйца получаются красивые, с разными рисунками.

Другой способ окрашивания состоит в следующем: вымытые и высушенные яйца обвязать яркими цветными красящими нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить 15-20 мин. Вынуть, снять нитки, яйца будут иметь мраморный рисунок, остается только навести блеск. По такому же принципу окрашивают яйца цветными линяющими лоскутками, предварительно завернув в них яйца и обвязав нитками. Вся прелесть такого окрашивания - в непредсказуемости, неповторимости мраморного рисунка. На горячем яйце краска мгновенно высыхает. Затем перевернуть окрашенную высохшую часть яйца вниз и окрасить оставшуюся половину. Окрашенное яйцо положить на блюдце и тщательно прокрасить, если есть какие-либо шероховатости. Затем из кастрюли извлечь следующее яйцо, операции повторяются. Важно, чтобы во время крашения яйца были горячими, тогда краска или лак скорее высыхают. Готовые яйца можно легонько протереть тряпочкой, смоченной растительным маслом, - это придаст им блеск.

Уже во второй половине дня в Великую Субботу, накануне Пасхи (а можно и в сам праздничный день) куличи и окрашенные яйца несут в церковь на освящение. Для этого возьмите корзиночку, устелите дно чистой салфеткой, поставьте в середину кулич и рядом красиво уложите подготовленные яйца. Все прикройте чистой салфеткой.

[nightAngel]

По традиции в Италии на Пасху принято дарить шоколадные яйца, в которых скрывается праздничный сюрприз. Из-за одного такого пасхального лакомства распалась молодая пара (30 лет ему и 26 ей), проживающая в городе Перудже. Дело в том, что жених в тайне от невесты положил туда кольцо для помолвки, состоящее из бриллианта и трёх рубинов, общей стоимостью 2,5 тысяч долларов. Пасхальное шоколадное яйцо с таким необычным сюрпризом было изготовлено специально для торжественного случая местным кондитером.

Не о чём не подозревающая невеста, которая оказалась любительницей молочного шоколада, направилась в первый попавшийся бар и обменяла яйцо из чёрного шоколада, подаренное женихом на другую упаковку. По истечении нескольких дней будущий супруг, обеспокоенный длительным молчанием своей возлюбленной, потребовал объяснений. Какого же было удивление молодого итальянцы, когда он узнал, что его подарок был заменен обычным шоколадным яйцом, стоимостью в 25 долларов.

Обратившись к владельцу бара, незадачливая пара узнала, что драгоценное яйцо давно уже было продано. Молодой человек, вгорячах, дал увесистую пощёчину своей невесте, которая не замедлила обратиться к адвокату и предъявила иск к уже бывшему любимому. Таким образом, в момент всеобщего примирения и всепрощения, каким является Пасха, в итальянском городе Перудже распалась будущая молодая семья.

[nightAngel]

Католики празднуют Пасху, православные - Вербное воскресенье

В христианском мире Пасха символизирует собой избавление от зла и начало новой жизни. В этом году католическая и лютеранская церкви отмечают Пасху 16 апреля.

Пасха не имеет постоянной календарной даты и каждый год празднуется в разное время, так как во времена евангельских событий в Палестине пользовались лунным календарем, а не солнечным, по которому живет современное человечество.

Разница в датах между православным и католическо-лютеранским празднованием Пасхи определяется разностью стилей. Формула определения даты была установлена на Никейском соборе в IV веке, согласно которой Праздник Воскресения Христова отмечается в первое воскресенье после весеннего равноденствия. Поскольку восточная и западная церкви пользуются разными стилями, то даты Пасхи чаще всего расходятся.

Как и в православии, лютеранской Пасхе всегда предшествует страстная неделя в память о страданиях Иисуса Христа. Но лютеране не исповедуют обязательный сорокадневный пост перед Пасхой, он является добровольным выбором каждого верующего. В западных странах для протестантов главным праздником является Рождество Христово, а у нас многие лютеране считают главным праздником в церкви Пасху.

В католических и лютеранских селах с четверга на страстной неделе переставали звонить колокола, а время в деревне объявляли группы подростков, ходившие по улицам с трещотками. За это они получали вознаграждение в страстную субботу. Страстной четверг назывался зеленым. В этот день обязательным блюдом на столе были щи из крапивы. Пятница отмечалась строгим постом. В субботу пекли пироги и булки к Пасхе, красили яйца.

Традиция дарить на Пасху яйца, символы новой жизни, является общей для всех европейских народов. Перед церковью разжигали костер, на котором сжигали соломенное чучело Иуды. Ночью по домам ходил хор молодых парней, исполнявший под окнами религиозные песни. Католики и лютеране утром смотрели, как восходит солнце.

В немецких селах были очень любимы пасхальные игры с яйцами. Одной из самых распространенных была следующая: насыпали горку из земли, на нее клали яйцо и усаживались вокруг. В чью сторону яйцо скатывалось с горки, тот и брал его. Победителем оказывался тот, кто собирал больше яиц.

В пасхальное воскресенье, утром после завтрака, все жители деревни шли на кладбище, где пели пасхальные песни. Старший брат общины или пастор читал молитвы. После этого люди расходились по могилам родственников и тихо молились. С кладбища все отправлялись по своим домам, где готовились к религиозному собранию. В церкви или молитвенном доме собиралась вся деревня. Пасхальный понедельник был днем визитов.

Пасхальный обед, как и в любой праздничный день, отличался обилием блюд. На первое подавали куриный суп с лапшой. Лапшу к праздничному обеду начинали готовить заранее. На пасхальном столе обязательно были яйца, сыр, масло. Пекли к празднику и фигурное печение в форме барашка, зайца, лошади, белки, других животных.

Православные отмечают Вербное воскресенье

В воскресный день за неделю до Пасхи православные христиане отмечают великий двунадесятый праздник Входа Господня в Иерусалим, который называют также Вербным воскресеньем.

Согласно евангельскому преданию, накануне входа в Иерусалим Иисус совершил чудо воскрешения праведного Лазаря. Весть об этом быстро разнеслась по Иудее, и многие уверовали во Христа.

Когда на следующий день Иисус въезжал в город на молодом осленке, множество людей приветствовали Его как царя. Они постилали на Его пути одежды и пальмовые ветви. Именно поэтому этот праздник в христианском мире именуется также Пальмовым воскресеньем.

В Украине пальмовые ветви символизируют освященные вербные веточки, которые держат в руках верующие во время праздничного богослужения, как бы встречая Христа. Однако, торжество входа в Иерусалим было одновременно и предвестьем страданий Иисуса - через несколько дней Он был распят. Поэтому неделя от Вербного воскресенья до Пасхи называется Страстной - в память о последних днях земной жизни и Крестной смерти Спасителя.

И хотя Великий пост завершается Вербным воскресеньем, на Страстной неделе благочестивые верующие продолжают усердно поститься и молиться, готовясь к главному православному празднику - Воскресению Христову.

[сестра]

Могу поделиться поделками которые можно зделать к пасхе . Кому интересно может попробывать зделать .Очень легко.

[сестра]

ВОТ ЕЩЁ НЕСКОЛЬКО

[nightAngel]

[Camomile]

Пасха - один из моих самых любимых праздников!!! Буду готовить пасочки не покладая рук!

[~Gorillaz~]

[nightAngel]

[~Gorillaz~]

А я чтото против неё имел?